随着O2O的概念被一再提及 我们看到最直观的结果是传统餐饮企业再也不排斥互联网和互联网思维 并开始试着搬起互联网思维武装自己。在竞争激烈的餐饮行业 无论是传统餐饮连锁还是带着互联网基因成长起来的餐饮企业 面对市场环境的不断变化 只有敢于放弃既有的成功 及时切入新的市场增长点 不断寻找新方向 找到新模式 并对未来趋势保持高度关注 才能有效应对市场竞争。 融资、并购、BAT布局、互联网黑马、传统企业转型……近年来 互联网+和O2O概念的兴起在各行各业被迅速渗透。但在这场互联网风暴中 谁都没有稳妥的拿到直接通往未来的船票。因此 无论是几十年线下连锁经营的餐饮老将 还是以黑马之姿杀入餐饮界的互联网新兵 都要静下心来 读懂移动互联网时代消费者 对餐饮行业从吃东西到吃体验 再到吃关系的心态、生态、业态的变革。否则 即使已经因为风口而高高在上的猪 最终也将因为未能长出翅膀而坠落。在品途网日前举办的餐饮O2O巅峰对话峰会上 中国烹饪协会副会长边疆指出 最近有人说中国进入了O2O时代 但是只有当餐饮业直观的感受到了O2O带来的利益增值 O2O才能成为一个时代。那么 在餐饮行业为了抢地盘、圈用户不断上演全武行 真金白银一顿狂烧的今天 O2O到底给餐饮行业带来了什么？ 黄太吉赫畅：外卖是餐饮最大的趋势 在黄太吉创始人赫畅看来 过去的消费者可能是在大街上 今天的消费者都是在手机里。餐厅的存在实际上只不过是为了创造交易场景 而交易场景的交易成本是非常高昂的。在整个餐饮行业里 唯一能解决餐饮中间交易成本的一定是外卖。同时 随着外卖单数越来越多 后面单数的边际成本几乎为零。因此 尽管外卖会涉及到配送、流量、营销甚至包装成本 但就真正能提供更好的客户体验而言 外卖几乎是目前看起来未来五年在中国餐饮市场里面最大的趋势。 近来 黄太吉推出了外卖航母战略 与饿了么等外卖平台不同 黄太吉提供的外卖 不需要合作餐厅自己做 而是在黄太吉的中央厨房完成最后的加工 把工厂店开放出来变成一个共享型的联合生产。 赫畅表示：黄太吉把自身的外卖产能剥离出来接入很多产品 是希望做一个产品型外卖 精于某一类特别有痛点的人。现在看来最快的市场增量应该是在快餐 尤其是越来越蓬勃发展的中式快餐 标准化程度会越来越高 这个市场很有希望杀出一片新天地。 到家美食会孙浩：配送效率是外卖的真正挑战 一个餐厅老板考虑要不要做外卖 或者做外卖对自身是好还是坏有两种情况。一类是这个餐厅原来几乎不做外卖。 还有一类餐厅原来做外卖 这两类餐厅考虑应该怎么做外卖时 考量的重点并不一样。 到家美食会创始人孙浩指出 到家对接的餐厅主体是品牌类的连锁餐厅 有很多餐厅原来是堂食为主 基本不做外卖。这种情况下。 他们对接像到家这类自带物流的外卖平台时 餐厅没有增量的边际新成本。 除了食材成本和平台的交易成本以外 剩下的几乎是纯利 所以外卖对于一个原来自己不做外卖的餐厅来讲 其实是特别好的增加利润 更多产生边际效应的方式。 但在有限的饭时之内 外卖会不会存在瓶颈呢？我觉得瓶颈主要表现在两个方面 一个是生产能力方面 后厨有一定余力的可以做外卖。如果余力已经达到天花板了做外卖就有问题。不过如果你真有生意 建一个中央厨房 把外卖的生意做起来 很多餐厅还是愿意干的。第二个瓶颈是配送效率的提升 这个是对外卖长期业态的真正挑战。孙浩说到。 海底捞施琦：餐厅是重要的社交场景 随着越来越多不懂餐饮的互联网人 带着所谓的先进武器和初生牛犊不怕虎的决心进入餐饮行业 传统餐饮企业都在经历着从嗤之以鼻、手足无措到慢慢安静下来的过程 海底捞（专题阅读）也不例外。 海底捞在外卖之外 开设了互联网体验店 将按摩、美甲等跨界的O2O企业与餐饮融合。用海底捞CIO施琦的话说 如果光是吃饭这件事 大厨到家可以吃 外卖可以吃 为什么要堂食？一个是拼口味、一个是拼装修风格 更重要的是建立了一个很好的社交场所。 在未来五年内 餐饮除了外卖和厨师到家会有很大的增长 在传统的餐饮堂食可能会出现两个特征。第一会出来一套整体好用的解决方案 有点像当年淘宝 把百货业整合到一个系统上。第二未来可能年轻人的主导地位会更强 所以我们唯一不能改变的商业逻辑 就是越年轻的顾客越成为主力 谁能满足他们的需要 谁就能赢得未来的商业。 金百万邓超：把餐厅变成加工厂 互联网的方式能给餐饮企业和消费者创造价值在哪呢？金百万董事长邓超表示 互联网对传统餐饮企业提高效率 降低边际成本肯定有非常大的作用。金百万现在也在通过互联网做一个新的平台 解决消费者在家怎么做饭的场景。 传统餐饮企业最大的问题是受时间和空间的局限。但是有大量的闲置产能 比如人员、设备。利用餐厅原来的闲置产能生产准成品 餐厅不需要交房租桃園客家菜 不需要摊销固定成本 冷库来讲 也只是增加周转率。通过释放闲置产能 来让门店的利润得到更多的增加 也就是现在实际上金百万餐厅已经不是一个简简单单的为顾客、为消费者提供一个简单服务的一个场所了 同时还是一个中央厨房 是一个加工厂。邓超表示。 叫个鸭子曲博：满足年轻人的需求 餐饮最关键的第一在于产品 第二在于服务。怎么能够让年轻人通过他们已有的方式 给他们提供更多有意思的需求 满足他们 是叫个鸭子一直以来的箴言。 从整个行业上来讲 叫个鸭子也在做很多有意思的事情 比如可穿戴设备 叫个鸭子抛出这些概念后 小米等做可穿戴的品牌会就会找到叫个鸭子帮忙研发。在曲博的概念里 既然大家都在说我们是互联网出来的做的鸭子 我们就希望起一个好的作用 能给行业带来更多新鲜的启发。 青年菜君任牧：以销定产 规避半成品库存 青年菜君的业务是在生鲜层面 做半成品菜 所有的食材洗切配好 并且辅以相应的调味料 用户回到家可以直接烹饪。说起来简单 但相对于传统生鲜 生鲜半成品对温度要求和保存环境的要求更高。熟食外卖更多用常温物流桃園料理 或者热链物流 而所谓的半成品菜用的更多的是用冷链物流。 青年菜君联合创始人兼执行董事任牧指出 对于青年菜君来讲 要做的是要完全规避掉整个库存的部分 青年菜君所有的产品都是以销定产 每天晚上24点会截单 把用户的定单拆分成各种各样的食材桃園餐廳 直接跟若干一级供应商下单 在两个小时时间点以内 所有的食材会全部进入中央厨房。从大概2点钟到第二天早上7点钟是整个生产周期 从7点钟开始会涉及到根据用户定单分拣 然后通过自建物流分拣到各个终端 从这个层面来讲 在供应链的响应速度上每一个环节时间都非常紧 但同时解决两个问题 第一规避库存 第二极大的压缩干线物流的成本。 |
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